И вряд ли братья Мишлен могли себе представить, что красные гастрономические справочники станут чуть ли не более известными, чем резина для колес.
Хотя в предисловии к самому первому гиду один из братьев Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». В марте 2009-го во Франции гид Мишлен отпраздновал свой юбилей – был издан 100-й по счету справочник (9 раз, в годы мировых войн, гид не издавался).
Сегодня, помимо печатной справочной продукции, выходящей на 10 языках по всему миру, в Интернете есть сайт www.viamichelin.com, на котором предлагаются различные туристические маршруты и другая полезная информация на базе путеводителей Мишлен.
Братья Мишлен
Десятым языком Мишлен стал русский (после польского и корейского, между прочим). Если вам нужен качественный туристический путеводитель – берите гид зеленого цвета. Зеленый путеводитель по Парижу – первая ласточка, переведенная на русский язык (издается подразделением Michelin Maps & Guides совместно с издательством ABBYY Press), все остальные пока представлены на английском. А вот если вы интересуетесь гастрономией и не прочь ради гарантированно вкусного ужина проехать сотню-другую километров в сторону от маршрута, тогда вам нужны справочники красного цвета – уже ставшие легендарными Красные гиды. Именно в них, переиздаваемых каждую весну, грезят попасть рестораны всего мира, именно в них ресторанам проставляются и иногда снимаются такие желанные звезды.
Звезды были введены впервые в 1926 году и с тех пор не поменяли своего значения: одна звезда означает «очень хороший ресторан», две – «достойный повторного визита», три – «достойный специального путешествия». Помимо звездных заведений, которые обязаны соответствовать жестким критериям, изобретенными профессиональными экспертами, в справочниках полно достойных внимания кафе, закусочных и тратторий. Одна из важнейших пиктограмм в Красных гидах Мишлен – голова Бибендума. Символ Bib Gourmand означает, что в данном заведении предлагают качественную кухню по умеренным ценам. Есть еще «вилки» и «ложки» – с этим вы разберетесь, когда купите книжку. Вокруг нее много скандалов. Главный – кто такие таинственные агенты Мишлена, отвечающие за распределение звезд, и какие все-таки критерии.
В общем, понятно, что Мишлен – просто бренд, но справочника лучше пока что нет. Греческие каникулы, или Мишлен на гастролях Звезды Мишлен – кажется, предел мечтаний каждого повара. У некоторых от них натурально едет крыша. Когда-то в московском ресторане Villa шеф-повар Серджио Шонер на голубом глазу уверял меня в том, что «Michelin дает звезды лично поварам» и что «повар, переходя на другое место работы, сохраняет звезду». Все это вздор и вымысел. Но повара, рестораны которых отмечены в самом почетном гастрономическом гиде планеты звездами, действительно становятся знаменитыми. И их приглашают на гастроли в другие страны. Недешево, но весьма полезно для расширения аудитории ресторана и увеличения его популярности.
В Киеве интересные гастроли случаются несколько раз в год. В этом году мне довелось побывать на гастрономическом фестивале мишленовских шефов – не в Киеве, правда, а в Греции, на курорте Sani Resort (www.saniresort.gr). Sani Resort – потрясающий воображение курорт на полуострове Халкидики: 1000 га прибрежной территории, 7 км песчаных пляжей, четыре роскошных отеля, частная гавань, вертолетная площадка, заповедник для птиц. Кулинарный фестиваль здесь проводят уже четыре года подряд – приглашают шефов со звездами и просто одаренных поваров и отдают в их распоряжение на пару дней кухню одного из ресторанов курорта. Продолжительность мероприятия – около недели.
«Приятного аппетита» по-гречески – «Кали орэкси». Вдруг пригодится.
Главным гастролером фестиваля в этом году был Эрик Фрешон, шеф-повар парижского Le Bristol в одноименном отеле – именно в этом году Мишлен удостоил его третьей звезды. К сожалению, мсье Фрешон уехал в Париж раньше, чем я приехала в Sani Resort. Впрочем, четыре гурмэ-ужина, на которых я побывала, были весьма любопытны.
Санти Сантамария (El Raco de Can Fabes, Барселона – 3* Мишлен) – тот самый, что написал предисловие к энциклопедии «Larousse Gastronomique», удивил блюдом, в котором с помощью какого-то волшебного соуса и рубленых орехов поженил на одной тарелке морского окуня и зобную железу теленка.
Колин Клаг (Zuma, Дубай) приготовил сумасшедшее карпаччо из сибаса с трюфельным соусом и сервировал его слайсами баклажана, в которые рыбу было очень удобно и вкусно заворачивать, а ночью в баре признался, что банановый кекс, поданный на десерт, пришлось переделывать несколько раз.
Фатиме Хал (La Masouria, Париж) не удалось впечатлить блюдами марокканской кухни в авторской интерпретации, зато всех приятно удивила подборка местных вин, сопровождавших каждую подачу.
Победителем в номинации «Лучший ужин» я назову Ива Маттеня (Sea Grill отеля Radisson SAS в Брюсселе – 2* Мишлен и шеф-консультант гурмэ-ресторанов в Чикаго, Берлине и Бордо). Его сет был организован по всем правилам, и каждое блюдо готовило рецепторы для восприятия следующего – за черной икрой в коробочке подали тунца в консоме со вкусом пекинской утки, затем последовали спаржа с кремом из пармезана, гребешки с муссом из артишоков, молочная телятина со сморчками и соусом из лобстеров, шоколадный сорбет на оливковом масле и сложносочиненный десерт во главе с мороженым из базилика, финальную ноту которого, кажется,
мне еще долго не забыть.
Эрик Фрешон, Санти Сантамария, Колин Клаг
Фатиме Хал, Ива Маттеня